Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan
dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak
menghasilkan asap dan lambat terbakar. Dagingnya sendiri bisa berupa Ikan,
daging sapi, kambing, dan segala macam daging. Tetapi umumnya yang dipakai
adalah Ikan dan daging Sapi.
Asap pengasapan mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing
bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga
bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat
pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan
kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh
mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol
dan karbon dioksida4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan
oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan
senyawa karbonil.
Ada dua cara
pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap
dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa
serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam
asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian
ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin,
Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair
yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena ituteknologi yang
diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
Bahan Membuat Daging Asap:
1. Daging
2. Asap cair
3. Garam halus
4. Larutan garam 20%
Peralatan:
1. Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
3. Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan
daging.
Cara pembuatan:
1. Pengirisan daging dengan diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti
arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
- irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
- irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
- irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
2. Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30
menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.
3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung
selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan
berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang
dari 18%.
5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:
a. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian
air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.
b. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam
99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.
6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur
atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di
dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng
Social media
Share this article
TAGS: